Usuaris registrats:
Accedir-hi

-Seccions

-Arxius mensuals

-Darreres entrades

-Subscriure

Gastronomia

Dijous, 03 Juliol, 2008

EL PASTÍS SACHER

La memòria gustativa ha fluid de sobte quan una companya de feina m’ha dit que marxava a Viena, al moment he sentit aquella deliciosa flaire del “pastís Sacher”. Aquest postre originari de Viena, considerat una especialitat nacional, el va inventar l’any 1832 Franz Sacher, un jove aprenent de pastisser vienès; el va elaborar amb la finalitat de delectar un grup de convidats molt selectes del príncep Klemens Wenzel von Metternich. M’he permès recomanar-li a la companya en qüestió, una visita-degustació a la cafeteria del conegut Hotel Sacher, ubicat a la Philarmonikestras-se, darrera l’òpera i molt a prop del Palau imperial Hofburg, segur que m’ho agrairà... Aquesta cafeteria és el punt de trobada de l’alta societat vienesa, artistes, polítics i alguns turistes, curiós… És cert que potser hauria estat millor suggerir-li que visités l’acadèmia de les belles arts o l’església de Sant Carles Borromeo o el Kunsthistorisches Museum (Museu de l’Historia del Art), o el parc d’atraccions Prater, però cadascú té les seves dèries, que voleu que us digui?

Enllaç

Divendres, 27 Juny, 2008

Parlem de llibres de cuina (2)

Núria Corinas

Un de més recent; Corpus de la Cuina Catalana, la Bíblia de la cuina catalana tradicional, el receptari més complet fins al moment. 864 receptes entre entrants, primers plats, segons plats i postres, que es consideren tradicionals de la nostra cuina. Totes les receptes estan ordenades alfabèticament. També hi ha un glossari de termes culinaris i un índex per productes i per tipus de plat.
Els autors, supervisats per un equip d’experts, entre els quals Toni Massanés, Xavier Mestres i l’antropòleg Jesús Contreras, han recorregut totes les comarques de Catalunya a la recerca de les receptes més característiques de cada zona
No voldria oblidar-me del que va guanyar el premi Gourmand Cookbook Awards 2007, ja que ha estat considerat el millor llibre en català en diferents categories. S’anomena “Receptes entrelligades”, de Paulina Vergés. Quan es prepara un menjar, sempre n’acaben sobrant ingredients, ja siguin crus o cuinats. Aquest llibre vol recollir uns quants exemples. Primer elaborem un plat i, tot seguit, n’explica la derivació. Amb els mateixos ingredients bàsics es poden trobar dues solucions, dues combinacions diferents. Tot d’una, aquelles sobralles que ronden i rodolen per la nevera acaben rescalfades, si no hi ha altre remei, o descobrim que poden transformar-se en una nova, sorprenent i llaminera recepta. Llavors, fins pots tornar-te addicte als excedents! És aprofitar el temps de compra i de cuina. És assaborir dues vegades un ingredient que ens ha agradat. Aquest pla és apte per a molts paladars: els de butxaca minsa, els de temps limitat, els estalviadors, els que busquen relaxació i satisfacció a la cuina, els planificadors…
Veurem com unes cloïsses a la marinera poden ser unes bones companyes d’un plat d’espaguetis o com un ànec amb cireres es transforma en unes fonedisses creps o com d’un bacallà amb samfaina en surten unes mandonguilles i… seguim?

Enllaç

Divendres, 20 Juny, 2008

Parlem de llibres de cuina (1)

Núria Cortinas

Des dels inicis d’aquest quadern volia parlar de llibres que parlin de cuina, tant de receptes, com de gastronomia o de literatura del menjar, fa dies que pensava que ja tocava i que ho havia de fer.
No oblidem que Catalunya és, històricament, la pàtria dels primers llibres de cuina, com el Llibre de Coch- apareix una profusió de moltes menes de receptaris. Trobem clàssics com el: L’art de Menjar a Catalunya, d’en Manuel Vázquez Montalban, el llibre roig de la identitat gastronòmica catalana, llibre de capçalera imprescindible per a qualsevol que vulgui construir una bona biblioteca de la cuina catalana. Trobem llibres com La cuina i els aliments de Mcgee Harold, qualificada com “una obra mestra” quan va aparèixer l’any 1984. La cuina i els aliments s’ha convertit en la Bíblia dels amants i professionals de la gastronomia de tot el món perquè explica d’on vénen els aliments, què se’ls fa exactament al cuinar-los, com els transforma els mètodes de cocció i com fem perquè es transformin en alguna cosa nova i deliciosa. “La cuina d’avui”, és tot un clàssic dels receptaris catalans. Publicat per primer cop l’any 1967, es va popularitzar gracies a les seves receptes pròximes, senzilles i sobretot, molt fiables. Una generació de catalans han après a cuinar gracies a les seves pagines. Aquesta edició de La cuina d’avui, quaranta anys desprès de la primera, és alhora un reconeixement al mestratge de Glòria Baliu i una reivindicació del llibre, que es manté tan pràctic i útil com el primer dia. Sovint el trobes a les lleixes de les cuines casolanes, llàntiat, esquinçat, masegat. Un llibre que era i és un rebost de saviesa i de seny a la cuina, això com un homenatge devot a tota una historia de cuineres (i també de cuiners) de la nostra petita pàtria. Del pròleg d’Ignasi Riera.

Enllaç

Divendres, 13 Juny, 2008

Gastronomia Mol·lecular (quimica a la cuina) (2)

Núria Cortinas

És cert que les clares d’ou batudes a punt de neu munten millor si es baten sempre en el mateix sentit?
Alguns dels reconeguts xefs que practiquen en els seus restaurants la gastronomia molecular són; Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokio) , Ferran Adrià, del “el Bulli”, Heston Blumenthal a The Fat Duck (Berkshire, Anglaterra), Homaro Cantu a Moto (Chicago), Wylie Dufresne a (NYC), Grant Achatz a (Chicago)...
D’altra banda, els cuiners saben des de fa molt que la cuina és una activitat de naturalesa química: per exemple, el 1742, Marin escriu en els Dons de Comus: “La ciència del cuiner consisteix a descompondre, a fer digerible i a quintaessenciar la carn, a extreure els sucs alimentaris i lleugers. Aquesta mena d’anàlisi química és, de fet, l’objecte bàsic del nostre art.” Què pot deduir el cuiner del fet que ell posa en pràctica reaccions químiques, potencialment perilloses, amb productes potencialment tòxics? Que ell evitarà d’enverinar els seus hostes si repeteix procediments coneguts, reputats per la seva innocuïtat.
Si els cuiners i cuineres no volen fer córrer riscos inesperats a les persones que alimenten, i així mateix els químics, en raó de la seva naturalesa de primat, refusen de consumir química i física, com es pot modificar l’activitat culinària?
El 1980 (abans de la creació de la gastronomia molecular, doncs), varen establir una estratègia que consisteix a recollir les sentències culinàries, sigui de llibres de cuina (essencialment francesos, antics i moderns), sigui apreses de cuineres i cuiners. Inicialment, volien principalment provar experimentalment aquestes sentències, pràctiques, habilitats manuals…

Enllaç

Divendres, 06 Juny, 2008

Gastronomia Mol·lecular (quimica a la cuina) (1)

Núria Cortinas

Gastronomia Molecular (química a la cuina). El que intento fer en aquests quaderns és parlar de cuina, però avui ho faré a partir de les bases químiques i físiques. Tot el que passa a la cuina és química, ho afirma el físic i químic Hervé This, creador de la gastronomia molecular, una disciplina científica que investiga el procés de transformació dels aliments dins la cuina. Té relació amb les propietat físiques i químiques dels aliments i els processos tecnològics als quals són sotmesos. Poden ser-ho batuts, gelificació, augment de la viscositat, per anomenar-ne alguns i tot depèn dels ingredients que seleccionem i les combinacions que fem entre ells.
L’objectiu d’aquesta disciplina és entendre què és el que realment succeeix dins dels aliments a les nostres olles, batedores, forns o gelateres. Això vol dir que qualsevol cuiner (sense tenir en compte la seva especialitat) pot fer gastronomia molecular perquè el que estarà fent serà utilitzar les descripcions que li aporta la ciència per desenvolupar els seus nous plats o millorar la seva tècnica culinària. Els cuiners saben des de fa molt que la cuina és una activitat de naturalesa química: per exemple, el 1742, Marin escriu en els Dons de Comus: La ciència del cuiner consisteix a descompondre, a fer digerible i a quintaessenciar la carn, a extraure els sucs alimentaris i lleugers. Aquesta mena d’anàlisi química és, de fet, l’objecte bàsic del nostre art.
Com aconseguir que pugui el soufflé? Com coure la carn perquè sigui tendra? Com evitar malmetre la maionesa i, si s’ha tallat, tornar-la a lligar? Cal posar rovell d’ou a l’allioli? I per què a vegades es diu que la salsa necessita un additiu, sigui patata bullida, sigui molla de pa remullada amb llet?

Enllaç
Pàgina 4 de 38 pàgines « Primer  <  2 3 4 5 6 >  Últim »

Estadístiques

Aquesta pàgina ha estat visitada 924189 vegades
Aquesta pàgina s'ha creat e 0.3217 segons
Total Entrades: 7204
Total Comentaris: 35
Darrera entrada: 09/05/2008 04:43 pm
Darrer comentari: 02/11/2007 06:18 pm
Total membres registrats: 3
Total membres connectats: 0
Total convidats: 14
Total usuaris anònims : 0
Darrer visitant: 09/06/2008 04:58 am
La major concentració van ser 715 visitants el 02/03/2007 a les 15:19