Usuaris registrats:
Accedir-hi

-Seccions

-Arxius mensuals

-Darreres entrades

-Subscriure

Divendres, 06 Juny, 2008

Gastronomia Mol·lecular (quimica a la cuina) (1)

Núria Cortinas

Gastronomia Molecular (química a la cuina). El que intento fer en aquests quaderns és parlar de cuina, però avui ho faré a partir de les bases químiques i físiques. Tot el que passa a la cuina és química, ho afirma el físic i químic Hervé This, creador de la gastronomia molecular, una disciplina científica que investiga el procés de transformació dels aliments dins la cuina. Té relació amb les propietat físiques i químiques dels aliments i els processos tecnològics als quals són sotmesos. Poden ser-ho batuts, gelificació, augment de la viscositat, per anomenar-ne alguns i tot depèn dels ingredients que seleccionem i les combinacions que fem entre ells.
L’objectiu d’aquesta disciplina és entendre què és el que realment succeeix dins dels aliments a les nostres olles, batedores, forns o gelateres. Això vol dir que qualsevol cuiner (sense tenir en compte la seva especialitat) pot fer gastronomia molecular perquè el que estarà fent serà utilitzar les descripcions que li aporta la ciència per desenvolupar els seus nous plats o millorar la seva tècnica culinària. Els cuiners saben des de fa molt que la cuina és una activitat de naturalesa química: per exemple, el 1742, Marin escriu en els Dons de Comus: La ciència del cuiner consisteix a descompondre, a fer digerible i a quintaessenciar la carn, a extraure els sucs alimentaris i lleugers. Aquesta mena d’anàlisi química és, de fet, l’objecte bàsic del nostre art.
Com aconseguir que pugui el soufflé? Com coure la carn perquè sigui tendra? Com evitar malmetre la maionesa i, si s’ha tallat, tornar-la a lligar? Cal posar rovell d’ou a l’allioli? I per què a vegades es diu que la salsa necessita un additiu, sigui patata bullida, sigui molla de pa remullada amb llet?

Enllaç

Estadístiques

Aquesta pàgina ha estat visitada 1162989 vegades
Aquesta pàgina s'ha creat e 0.3890 segons
Total Entrades: 7517
Total Comentaris: 35
Darrera entrada: 11/13/2008 02:39 pm
Darrer comentari: 02/11/2007 06:18 pm
Total membres registrats: 3
Total membres connectats: 0
Total convidats: 10
Total usuaris anònims : 0
Darrer visitant: 11/21/2008 03:00 am
La major concentració van ser 715 visitants el 02/03/2007 a les 15:19