Usuaris registrats:
Accedir-hi

-Seccions

-Arxius mensuals

-Darreres entrades

-Subscriure

Divendres, 13 Juny, 2008

Gastronomia Mol·lecular (quimica a la cuina) (2)

Núria Cortinas

És cert que les clares d’ou batudes a punt de neu munten millor si es baten sempre en el mateix sentit?
Alguns dels reconeguts xefs que practiquen en els seus restaurants la gastronomia molecular són; Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokio) , Ferran Adrià, del “el Bulli”, Heston Blumenthal a The Fat Duck (Berkshire, Anglaterra), Homaro Cantu a Moto (Chicago), Wylie Dufresne a (NYC), Grant Achatz a (Chicago)...
D’altra banda, els cuiners saben des de fa molt que la cuina és una activitat de naturalesa química: per exemple, el 1742, Marin escriu en els Dons de Comus: “La ciència del cuiner consisteix a descompondre, a fer digerible i a quintaessenciar la carn, a extreure els sucs alimentaris i lleugers. Aquesta mena d’anàlisi química és, de fet, l’objecte bàsic del nostre art.” Què pot deduir el cuiner del fet que ell posa en pràctica reaccions químiques, potencialment perilloses, amb productes potencialment tòxics? Que ell evitarà d’enverinar els seus hostes si repeteix procediments coneguts, reputats per la seva innocuïtat.
Si els cuiners i cuineres no volen fer córrer riscos inesperats a les persones que alimenten, i així mateix els químics, en raó de la seva naturalesa de primat, refusen de consumir química i física, com es pot modificar l’activitat culinària?
El 1980 (abans de la creació de la gastronomia molecular, doncs), varen establir una estratègia que consisteix a recollir les sentències culinàries, sigui de llibres de cuina (essencialment francesos, antics i moderns), sigui apreses de cuineres i cuiners. Inicialment, volien principalment provar experimentalment aquestes sentències, pràctiques, habilitats manuals…

Enllaç

Estadístiques

Aquesta pàgina ha estat visitada 1213759 vegades
Aquesta pàgina s'ha creat e 0.3040 segons
Total Entrades: 7583
Total Comentaris: 35
Darrera entrada: 11/28/2008 11:31 am
Darrer comentari: 02/11/2007 06:18 pm
Total membres registrats: 3
Total membres connectats: 0
Total convidats: 10
Total usuaris anònims : 0
Darrer visitant: 12/01/2008 09:03 pm
La major concentració van ser 715 visitants el 02/03/2007 a les 15:19